Formation sur les principes de la méthode HACCP et la réglementation en vigueur, identification des risques sanitaires liés aux denrées alimentaires, mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène, construction d'un plan HACCP adapté, évaluation et traçage des contrôles liés à la sécurité alimentaire.

Elle a comme but principal de préparer tous ces acteurs à une inspection qui vise le contrôle de l'Etat sur les établissements d'enseignement privés qui ne sont pas sous contrat simple ou sous contrat d'association.

Obligations réglementaires :

• Article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime ;
• Arrêté du 12/02/2024 du Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire.

Profils des apprenants : Personnels de restauration, Métiers de bouche, Agroalimentaire, Collectivités, Établissements scolaires, Responsables qualité.

Prérequis : Aucun prérequis n'est demandé pour cette formation, une expérience en restauration ou en production alimentaire est un plus. En cas de formation réalisée à distance, il est demandé d’avoir un ordinateur et une connexion internet stable. Pour tester votre connexion internet: https://www.speedtest.net/fr. Un débit minimal requis est de 600 Kbps (descendant) pour une vidéo de qualité supérieure et un partage d'écran et 1,2 Mbps (descendant) pour une vidéo HD et un partage d'écran.

Accessibilité et délais d'accès : Nous acceptons les personnes en situation de handicap. Merci de nous contacter pour d'éventuelles adaptations.

Nombre de participants : Minimum : 4 par session. Maximum : 10 par session.

Matériel et équipements nécessaires : Cahier, feuilles, stylo, surligneur ; équipements de protection individuelle (EPI) : charlottes, sur-chaussures, tabliers, gants, masques, gel hydroalcoolique.

Objectifs pédagogiques

•Comprendre les principes de la méthode HACCP et la réglementation en vigueur.

• Identifier les risques sanitaires liés aux denrées alimentaires.

• Mettre en œuvre et suivre les bonnes pratiques d’hygiène (BPH).

• Construire un plan HACCP adapté à son établissement.

• Savoir évaluer et tracer les contrôles liés à la sécurité alimentaire.

• Décrire les obligations légales en matière d’hygiène alimentaire (Paquet Hygiène, règlement CE 852/2004).

• Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques.

• Définir les 7 principes et les 12 étapes de la méthode HACCP.

• Élaborer un plan de maîtrise sanitaire (PMS).

• Gérer les enregistrements, le suivi et les audits internes.

Contenu de la formation

1. Aliments et risques pour le consommateur

         1.1. Les différents types de dangers
• Dangers chimiques : détergents, désinfectants, nitrates, résidus de pesticides, etc ;
• Dangers physiques : corps étrangers (verre, métal, bois, plastique, etc.) ;
• Dangers allergènes : substances provoquant des réactions allergiques (gluten, œufs, lait, fruits à coque, etc.) ;
• Dangers biologiques : micro-organismes pathogènes, levures, moisissures, virus, bactéries, etc.

         1.2. Les dangers biologiques, y compris parasitaires
1.2.1. Microbiologie des aliments 
• Le monde microbien : bactéries, virus, levures et moisissures, ainsi que leurs toxines ;
• Classement des micro-organismes : utiles et nuisibles ;
• Conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes ;
• Répartition des micro-organismes dans les aliments ;
• Autres dangers biologiques : parasites.

1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
• Principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
• Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ;
• Associations pathogènes / aliments.

         1.3. Les mesures de maîtrise des dangers
• Qualité des matières premières ;
• Conditions de préparation ;
• Chaîne du froid et chaîne du chaud ;
• Séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
• Hygiène des manipulations ;
• Conditions de transport ;
• Entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
         2.1. Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
• Présentation des procédures administratives : déclaration d’activité, demande d’agrément et dérogations
• Utilisation des formulaires CERFA n°13984 et n°13982.

         2.2. Hygiène des denrées alimentaires
• Principes de base du “paquet hygiène” : textes européens régissant la sécurité alimentaire ;
• Traçabilité et gestion des non-conformités (article L.201-7 du Code rural et de la pêche maritime) ;
• Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et mise en œuvre des procédures HACCP ;

         2.3. Règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail 
• Application des articles R.412-12 à R.412-14 du Code de la consommation ;
• Arrêtés en vigueur relatifs aux exigences sanitaires pour les établissements manipulant ou distribuant des denrées alimentaires.

         2.4. Les contrôles officiels
• Rôle des Directions Départementales de la Protection des Populations (DDPP) et des Agences Régionales de Santé (ARS) ;
• Organismes délégataires accrédités effectuant les contrôles officiels ;
• Utilisation des grilles de contrôle et suivi des suites d’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture administrative ;
• Dispositif “Alim’Confiance” et transparence des résultats ;
• Analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène : saisie, amendes, fermeture, médiatisation négative, perte d’image, baisse de clientèle.

3. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : Responsabilité de l’exploitant :
L’exploitant est responsable de la sécurité sanitaire des denrées qu’il met sur le marché. Il doit mettre en œuvre un PMS garantissant la conformité réglementaire.                         3.1. Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
• Hygiène du personnel et des manipulations ;
• Respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
• Gestion des durées de vie des produits : DLC et DDM ;
• Procédures de congélation et décongélation ;
• Organisation et gestion des stocks ;
• Plan de nettoyage et désinfection ;
• Plan de lutte contre les nuisibles ;
• Contrôle de la qualité de l’eau ;
• Contrôles à la réception et à l’expédition des marchandises ;
• Procédures spécifiques selon les dangers (parasitisme, E. coli, refroidissement rapide) ;
• Affichage obligatoire des allergènes et mention de l’origine des viandes.

         3.2. Principes de la méthode HACCP
1. Identifier les dangers potentiels ;
2. Déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP) ;
3. Fixer les limites critiques pour chaque CCP ;
4. Mettre en place un système de surveillance des CCP ;
5. Définir les actions correctives en cas de dérive ;
6. Vérifier l’efficacité du système ;
7. Constituer et conserver la documentation et les enregistrements.

         3.3. Mesures de surveillance et de vérification
• Autocontrôles réguliers et tenue d’enregistrements ;
• Surveillance selon la catégorie des denrées ;
• Vérification de la conformité des procédés et installations.

         3.4. Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
• Utilisation du GBPH du secteur concerné ;
• Application des mesures spécifiques pour garantir la conformité sanitaire.

         3.5. Traçabilité
• Mise en place d’un système de traçabilité efficace ;
• Conservation des enregistrements pour retrait rapide des lots non conformes.

Organisation de la formation

Équipe pédagogique :

Formateurs qualifiés, diplômés en formation professionnelle pour adultes, experts en hygiène alimentaire et prévention des risques professionnels.

Ressources pédagogiques et techniques : 

• Salle aménagée en U ou en classe

• Vidéoprojecteur et paperboard

• Supports variés : vidéos, outils interactifs, études de cas, mises en situation pratiques.

Dispositif de suivi de l'exécution de l'évaluation des résultats de la formation :

• Feuille d’émargement (ou émargement numérique)

• Quiz de positionnement initial et final

• Mises en situation pratiques

• Évaluation de satisfaction à chaud

• Remise d’un certificat de réalisation

Modalités d’évaluation

• Quiz intermédiaires 

• Mises en situation pratiques

• Évaluation finale.

Formalisation à l’issue de la formation

• Attestation spécifique en hygiène alimentaire

• Livret de formation remis au stagiaire.